Restaurant et Traiteur asiatique cambodgien

La cuisine khmère ...par Suppya BRU

Le riz dans l’alimentation khmère

 

Le riz pour les Cambodgiens et pour tous les peuples qui s’en nourrissent est plus que le pain, l’aliment essentiel, unique. Le reste des mets ne sont que des condiments. Poisson, viande, légumes, œufs, ne sont en réalité mangés que comme accompagnement du riz. Ces mets sont aussi bien destinés à nourrir qu’à corriger la saveur fade de cette céréale.

 

Chez les Cambodgiens, on aime manger le riz blanc décortiqué qui provient de plusieurs espèces appréciées particulièrement pour leurs différentes saveurs.

 

Le riz est en général bouilli à l’eau ou cuit à la vapeur. Accommodé d’une seule manière, il amène vite la satiété. Etant de valeur nutritive faible, il faut en manger proportionnellement en plus grande quantité que le pain. Pour agrémenter la ration nécessaire à l’entretien de l’organisme, il faut en varier le plus possible le goût et la saveur.

Toujours de nos jours, le riz constitue l’essentiel de la nourriture du paysan khmer qui l’accommode avec un peu de prahok ou pâte de poisson en saumure et de quelques végétaux anluok qui poussent à l’état sauvage aux alentours ou qui sont cultivés autour de la maison. En ville, il n’est pas rare de voir sur la table ou sur la natte étendue par terre, le riz entouré d’une multiplicité des petits plats posés tous à la fois, dans lesquels on pioche de droite et de gauche au gré de son envie accompagné de son plat de riz…

 

Le riz est au centre de la consommation des Khmers. Il se décline en plusieurs types :

 

Le riz cuit

Le riz à la vapeur

Le riz bouilli

Le riz trempé

 

Les diverses variétés de riz comportent des noms d’une poésie subtile :

 

La cuisine cambodgienne

 

C’est une cuisine élaborée, au carrefour indo-aryen et sino-malais et cependant très peu connue. Elle est à la fois simple et complexe et se distingue singulièrement de ses voisines, thaïe et vietnamienne. Elle s’écarte aussi de l’Inde pour le goût des épices brûlantes et des forts parfums.

 

Cette cuisine s’imprègne entièrement de la nature environnante qui lui fournit l’essentiel de ses ingrédients. Tout se mange ou presque lorsqu’il s’agit de végétaux, à commencer par les racines utilisées comme épices, les feuilles, les tiges comme celle du lotus pour leur goût amer ou acide, ou comme les “ ma-âm ”, fines herbes cueillies le long des diguettes pour leur parfum, les fleurs cueillies dans la nature ou dans un étang pour accompagner les soupes, les poissons en saumure. En ville, avec l’influence chinoise, on en fait des sautés avec toutes sortes de viande.

 

Avec les végétaux, le poisson est la principale denrée consommée par tous les Cambodgiens et fournit aussi la plupart des recettes. Il suffit pour cela de parcourir le Cambodge pour comprendre les habitudes alimentaires des habitants. Le pays est parsemé de cours d’eau, d’étangs naturels et artificiels ; le lexique khmer en fournit une quantité très riche. En outre, il possède un des plus grands lacs d’eau douce, le Tonlé Sap, véritable vivier de poissons d’eau douce. Aussi, le Khmer de la campagne se nourrit plus de poissons que d’autres viandes plus consommées en villes et par les autres communautés, chinoises, vietnamiennes ou cham. Il est à noter que le poisson d’eau douce est fort prisé alors que celui d’eau de mer est rejeté par les Khmers rebutés par la forte odeur d’iode.

 

Le poisson se mange toujours frais, pêché le jour même. Il ne viendrait jamais à l’idée du Cambodgien d’acheter du poisson mort. L’habitude de consommer des produits frais, notamment le poisson a perduré en ville malgré l’apparition des supermarchés au cours de ces dernières années. Toutes les manières de cuire le poisson sont à l’honneur à la table cambodgienne, grillé, frit, en soupe, sauté, mijoté, séché, fumé etc...

On le grille sur les braises, on le cuisine à la vapeur agrémenté d’épices dans une feuille de bananier comme le amok. Le poisson est aussi apprécié une fois séché ou fumé, ou transformé en pâte de saumure connu sous le fameux prahok qui peut se garder pendant des mois. Ce dernier peut se cuisiner seul à la vapeur ou avec d’autres éléments, épices, viandes ou employé pour relever des soupes. Plusieurs espèces de poissons d’eau douce sont particulièrement appréciés des Cambodgiens, parmi lesquelles les carpes, les poissons-chats, les murrels, les perches grimpantes et les gouramis. Le plat le plus simple, prisé aussi bien par les gens de la ville que de la campagne est le poisson grillé, accompagné de mangue verte, ou de tamarins verts.

 

C’est donc autour de ces trois éléments, riz, végétaux et poissons que s’exprime toute la complexité de la cuisine cambodgienne. A un degré supérieur, les plats cambodgiens sont un dosage savant de saveurs, de parfums, de couleurs aussi. Ce sont des combinaisons subtiles du doux et de l’acide, de l’acide et de l’amer, de l’amer et du piquant. Fruits acides, tamarins, sucre, jeunes pousses astringentes à l’agréable amertume, racines de lotus, herbes parfumées, menthe et gingembre, sans compter les vulgaires condiments employés par ailleurs, aïl, oignon, vinaigre, poivre, etc.. On ne peut imaginer le nombre de légumes aux noms inconnus, d’herbages, de feuilles, de racines, d’écorces, de fleurs, qui entrent dans la cuisine cambodgienne.

 

Les mets comprennent souvent des soupes samlor qui sont consommées en même temps avec le riz et les autres plats. Ces soupes chaudes, désaltérantes permettent aussi de faire descendre plus facilement les bouchées de riz plus compactes. Ces samlor sont en réalité des plats complets dans lesquels on fait cuire ensemble la viande, les végétaux, les fines herbes, les épices et souvent le prahok. Elles peuvent être à la fois douces samlor samlak, amères samlor kakau, astringentes samlor prahaè ou acides samlor machhou. Tout dépend des végétaux ou des légumes employés.

 

Les desserts

 

Il n’est pas étonnant de retrouver le riz dans la confection de différents desserts qui se consomment toute la journée selon son envie et jamais en fin de repas. Etant donné le climat chaud et humide, les habitants prennent l’habitude de consommer les aliments en petite quantité mais fréquemment. C’est la raison pour laquelle on peut voir dans les marchés de Phnom Penh ou sur le bord des trottoirs des devantures vendant toutes sortes de gâteaux, de fruits ou de nourritures plus consistantes qui ne se désemplissent jamais.

 

Pour les desserts, on utilise une autre espèce de riz, le riz gluant bay tra naep blanc ou noir cuit à la vapeur ou à l’étouffée. Le plus simple et le plus typique est le ta paè du riz gluant mariné dans l’alcool de palmes. Sinon, il est servi cuit accompagné la plupart du temps de lait de coco tiède ou presque chaud avec du flan de coco sankhya ou du durion en coco bay tra naep thourèn. Il peut aussi être préparé avec de la banane et du coco puis enveloppé dans une feuille de bananier et cuit à la vapeur ou grillé.

La farine de riz gluant est aussi largement utilisée pour en faire des gâteaux enveloppés dans des feuilles de bananier. Ces derniers sont souvent préparés lors des fêtes ou des cérémonies, comme nom kaum, gâteaux fourrés à la noix de coco ou phlae aay, gâteaux fourrés de morceaux de sucre de palmes.