Restaurant et Traiteur asiatique cambodgien

Gastronomie, des plats qui ont fait un pays ...

Article paru dans le mensuel Chatomukh en Février 2008.

 

Pour situer la cuisine cambodgienne, faut-il se rapporter à l'histoire ? Difficile question ! Disons qu’aujourd’hui comme hier, le pays khmer est (encore) fait de rizières, de rivières et de forêts. La majorité des terres cultivées sont (encore) consacrées à la culture du riz. C’est l’aliment principal du paysan cambodgien qui le consomme avec du poisson et des légumes.

 

 

Bouchées la MoussonA Paris, pour découvrir la cuisine cambodgienne, Philippe COUDERC, célèbre critique culinaire [1] et journaliste au Nouvel Observateur, a choisi le restaurant cambodgien La Mousson [2]. Il n’a pas son pareil dans le maniement de la plume pour relater sa rencontre avec les plats qui ont fait un pays.

 

Du Cambodge, il a écrit : « De ce pays entre le Viêt-Nam et la Thaïlande, je me suis senti rassuré côté cuisine du fait qu'on y frôle les monts des Cardamomes, nom prometteur de plantes poivrées ». Il a aussi appris que « tiges de nénuphar, racines de lotus, fleur de papaye, écorces, fleurs, herbes, gingembre, pousses astringentes et tamarins participent à la confection de plats jouant sur le salé-sucré » [3].

 

Philippe COUDERC a succombé au Num Banhchok Nam Ya qu’il a qualifié de « dôme de savoureux vermicelles de riz coiffés de miettes de poulet et de crabe travaillés au lait de coco. Rustique d'aspect, en complexité de goûts vrais, bruts de franchise et assez copieux pour une course dans la jungle ». Il n’a pas non plus résisté à un « envoûtant caramel de gingembre frais qui laque des cuisses de grenouille, quasiment à croquer et à se lécher les doigts ». Que dire de la « brochette de dés de boeuf, cuit comme là-bas, mais ensoleillé d'un ail bizarrement sucré ». Pour lui, il n’y a pas de doute : « Y aller ! » [4].

 

Une appréciation qui est partagée par les chroniqueurs gastronomiques de France Bleu Ile-de-France, la radio de proximité du groupe Radio France [5]. Ici, c’est le Amok, poisson au jus de coco, qui a remporté la palme.

 

En France, la cuisine cambodgienne n’a pas la renommée des cuisines chinoise, vietnamienne ou thaïlandaise. Mais selon la revue américaine Gourmet Magazine, « elle devrait gagner en popularité en Europe et en Amérique ». Gourmet Magazine estime en effet que « c’est une cuisine qui est plus profonde que sa voisine vietnamienne, plus subtile que la thaïlandaise, et plus légère que la chinoise » [6]. A quand un restaurant La Mousson à New York ?

 

[1] Les plats qui ont fait la France. De l'andouillette au vol-au-vent. Leur histoire de Charlemagne à Mitterrand. Leurs recettes de Carême à Bocuse. Leurs 400 restaurants, Philippe Couderc, Ed Julliard, 1995

[2] 45 avenue Emile Zola, 75015 PARIS, M° Charles Michels - 01 45 79 98 52

[3] Dîner en chiffres, Tiges de nénuphar, racines de lotus : une voie royale pour découvrir des trésors de gastronomie cambodgienne à La Mousson, Philippe Couderc, Paris Obs, Semaine du jeudi 6 Décembre 2007

[4] Le « premier » restaurant « La Mousson », établi par Mme Lucille SAMAIR, situé près de l’Opéra, est devenu aujourd’hui

un établissement fréquenté par de nombreux artistes, comédiens et journalistes. 9 rue Thérèse, 75001 PARIS, M° Pyramides - 01 42 60 59 46

[5] Chronique gastronomique, France Bleu Ile-de-France, Emission du 6 Janvier 2008

[6] Gastronomie. La cuisine khmère deviendrait-elle tendance ?, LPJ

 

Cambodge, 4 Janvier 2008